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茶汤浸提研究现状综述

时间:2020-01-16 19:48来源:毕业论文
茶汤浸提是茶饮料加工工艺中的重要步骤。茶汤浸提完成后进行过滤澄清可以缓解乃至解决由于浸提时选用的水不合适,或是因为大分子物质发生化学反应而出现的茶汤沉淀、浑浊现象

茶汤浸提是茶饮料加工工艺中的重要步骤。茶汤浸提完成后进行过滤澄清可以缓解乃至解决由于浸提时选用的水不合适,或是因为大分子物质发生化学反应而出现的茶汤沉淀、浑浊现象。传统上过滤澄清采用的方法,如离心法、化学法和机械过滤法有较大的缺陷,不能完美解决茶汤沉淀浑浊,还要增加其他方法进行配合,操作复杂繁琐,而膜分离技术的引用则很好的克服了这些缺陷。在茶饮料的过滤澄清工艺中,超滤技术的运用也十分广泛。超滤技术可以使茶氨基酸和茶多酚等特征性成分在过滤时得到更大程度上的保存,去除茶叶中的大分子物质,这样既能保持茶汤原有的香气和色泽,又能最大限度地减少沉淀、浑浊现象的产生。44097

细菌、霉菌、酵母菌等容易使食物腐败变质的微生物都容易在富含蛋白质、糖、氨基酸等营养丰富的环境中生长,在这种情况下,富含这些元素的茶汤成为了它们良好的培养基。为了防止这种情况的出现,茶饮料的细菌指标都严于一般指标。应用于茶饮料的灭菌方法有很多,包括热力灭菌、超滤灭菌、辐射灭菌和紫外线灭菌等,但传统上都采用热力灭菌法。热力灭菌包括高温长时灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)。因为茶汤高温后容易出现涩味、褐变等情况,所以高温长时灭菌一般不采用,而超高温瞬时灭菌极大地缩短了茶汤处于高温中的时间,能提高茶汤品质。代表花果香的醇、酮、醛及酯类香气是组成代表绿茶饮料的特征香气的组要成分。有研究表明[5],UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气组分影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量较低且有所减少、酮类香气的产生和增长以及酯类香气的大量增加;由于茉莉酮酸甲酯、苯乙酮的大量增加,花香及甜香表现更为明显。但在进行热力灭菌时容易对茶汤的成分造成破坏,而超滤灭菌就可以避免这种情况的出现。日本的研究发现,超高压灭菌既能杀死茶汤中的耐热性孢子,不引起茶汤中的化学成分发生变化,又能保持茶汤的风味品质[6]。

在贮藏过程中,影响饮料茶品质劣变有环境因子和其内在原因两个因素。环境因子包括空气、温度、光线、微生物等,内在原因包括茶汤组织形态变化、茶多酚氧化、氨基酸减少等三个方面。其中内在原因可以通过过滤澄清、调配、灭菌和包装时来控制。在长期的贮藏过程中,组成茶汤香气成分的重要物质会发生一系列复杂的化学变化,例如儿茶素氧化,氨基酸和蛋白质氧化降解,茶多酚与蛋白质结合沉淀等,这些都会使茶饮料的风味品质发生明显改变。有研究表明,茶饮料的汤色红变、明度下降的主要是由于茶汤中的色素类物发生变化、儿茶素类物质氧化聚合,以及茶汤中的主要生化成分冷后浑而造成的。因此在贮藏茶饮料时,应选择适宜的贮藏条件,如避光、低温冷藏等,可有效保持茶饮料的品质。绿茶饮料贮藏过程中非常容易受到温度、光照和氧气等环境因子的影响而发生汤色褐变、茶汤混浊等一系列会引起感官不适的变化,茶汤色泽会出现红变或黄变现象。绿茶中呈色物质丰富多样,对汤色劣变有影响的物质种类也不胜枚举。香气是评价茶饮料品质的主要指标之一,由于茶饮料是一个非常复杂的体系,其中含有大量的挥发性物质和非挥发性组分(例如茶儿茶素、蛋白质、氨基酸、咖啡碱等)。

国内外研究表明,绿茶饮料在灭菌、贮藏过程中,茶多酚、儿茶素总量及酯型儿茶素含量下降,没食子酸含量上升,这主要是由于在灭菌及贮藏过程中,儿茶素特别是酯型儿茶素发生异构化或者氧化分解反应引起的[7]。Methional(甲二磺醛)、linalool(芳樟醇)、phenylacetaldehyde(苯乙醛)、beta-damascenone(β-大马酮)、geraniol(香叶醇)、2-methoxy-4-vinylphenol(2-甲氧基-4-乙烯基本酚)等香气成分含量的变化是引起绿茶饮料香气品质变化的主要原因论文网[8],其中甲二磺醛是具有番薯味的香气成分,在高温贮藏过程中容易产生[9]。 茶汤浸提研究现状综述:http://www.lwfree.com/yanjiu/lunwen_45272.html

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